FORGOT YOUR DETAILS?

Андрей Сухоруков, “Санта Импэкс”: “Национальная кухня у нас, славян, одна из самых лучших”

by / Wednesday, 02 April 2014 / Published in Интервью

«Трактир у Озера» в Бресте знаменит белорусской национальной кухней в великолепном исполнении, самобытным убранством интерьеров и теплым радушием для посетителей со всего мира. Особенно же нас поразило меню ресторана – оно не только повествует об уникальных блюдах, а также является истинным шедевром литературного мастерства. Нигде мы еще не встречали такого интересного, написанного с юмором и глубоким знанием национальной культуры самобытного меню. О том, какова история Трактира у озера, как развивается и совершенствуется его кухня, кто внес свой вклад в его интерьер и о многом другом в интервью Вере Ковалевой рассказал автор меню Трактира, заместитель генерального директора компании «Санта Импэкс» по торговле Андрей Валерьевич Сухоруков. Трактир у Озера входит в группу «Санта Бремор» – одного  из крупнейших производителей продуктов питания в восточной Европе, осуществляющего поставки в 44 страны и очень известного на постсоветском пространстве.

Андрей Валерьевич, какова история возникновения Трактира у озера? Ведь ему более ста лет.

История возникновения трактира — довольно долгая и запутанная. В Бресте очень старый вокзал, один из старейших и красивейших в Беларуси. А на территории Брестской крепости находился гарнизон, где жили офицеры со своими семьями. Самая короткая дорога от вокзала к Брестской крепости проходила в двадцати метрах от трактира. Офицеры крепости и городская знать частенько ходили туда поесть и попить. Конечно, само здание с ходом времени менялось много раз. От старой постройки осталась только часть фундамента. К нам эта точка попала более 10 лет назад, а официально на карте города она значится с 1906 года.

Брест — прежде всего туристический город. Западные ворота не только Беларуси, но и некогда великого СССР, поэтому туристов в нашем городе всегда было великое множество. Когда я был в Пекине, я познакомился с шеф-поваром одного ресторана. Он рассказал, что долгое время работал в Париже и у него огромный опыт, и, если бы он захотел открыть первоклассный французский ресторан в Китае, у него не было бы уверенности в том, что заведение пользовалось бы большим успехом. Дело в том, что люди, приезжающие в определенное место, ждут чего-то особенного, и кухня, даже если она использует, предположим, французские рецепты, должна быть приближена к большей массе клиентов. Так, например, поступил в Китае McDonalds – он, конечно, McDonalds, но китайский.

Как Вам удается на протяжении многих лет сохранять высочайшее качество самых различных блюд в Трактире? Что для Вас является национальной белорусской кухней?

Мое мнение – национальная кухня у нас, славян, одна из самых лучших. Главным ресторатором всех времен считаю Петра I, который, прививая боярам западный образ жизни, собрал испанцев, итальянцев, голландцев, немцев, австрийцев и других иноземцев. С ними пришли различные блюда и рецептуры. Со временем все, что не прижилось, отпало, а что прижилось, осталось. Этакий супер-симбиоз различной вкуснятины.

Для того, чтобы видеть прекрасное, нужно иметь прекрасное, прежде всего, внутри себя. Я еще в детстве, когда поднимался по лестнице в каком-нибудь доме, обращал внимание на то, что у всех разные двери. С одной стороны, вид двери зависел от достатка тех, кто за ней жил, с другой – каждая дверь выдавала характер хозяина. Мы, не мудрствуя лукаво, взяли все самое популярное из местной кухни, чтобы показать ее характер и многообразие. Нашей целью было сделать трактир местом притяжения разных людей. Упор сделали на качество, вкус и натуральность региональной домашней кухни. Этакий деревенский свадебный стол каждый день.

Как вы делали интерьер, откуда коллекция самоваров, горшочков, печки, шкура медведя?

Всем известно выражение «Век живи – век учись». Следуя ему, руководство фирмы постоянно куда-то ездило и ездит за знаниями. Основатель компании, Михаил Леонидович Мошенский, из командировок привозил вещи, создающие уют. От него трактиру досталась, например, шкура медведя. Медные и латунные предметы быта – из моей личной коллекции. Горшочки, которые стоят на подоконнике, например, оформляла моя жена. Лично мне нравятся различные предметы из меди и латуни, в которых я ощущаю память поколений.

Мы с восторгом прочитали меню Трактира – оно стало для нас подлинным источником вдохновения. Расскажите, пожалуйста, как долго Вы его писали и что было источником вдохновения?

Сейчас в мире все ориентировано на унисекс, который обезличивает человека, а нам хотелось сделать что-то индивидуальное. Вдохновение… Если любишь что-то искренне и по-настоящему, тогда и озарение приходит, и выражаешь их в различных в неизбитых формах.

Как часто обновляется меню?

Есть вещи, особенно в ресторанном бизнесе, которые не имеют определенного срока годности. Это относится к классическим национальным блюдам. Японцы, например, традиционно едят рис, и у них суши с рисом, а белорусы едят картошку, мясо, сало, поэтому белорусские новомодные суши мы делаем из сала. Каждый месяц мы добавляем в меню какое-нибудь новое блюдо, если оно оправдывает себя, мы оставляем его. Так же, как в каждой семье, у нас есть различные сезонные блюда.

Как Вы оцениваете степень успешности ресторана?

Безусловно, выручка имеет значение. Если люди приходят в ресторан не один раз, значит он уже кому-то нужен. Значит, время и деньги потрачены не зря.

Какая Ваша самая любимая разновидность туристов?

Больше всего нам близки, конечно, россияне. Во Франции продают сувенирные баночки с воздухом Парижа. А Трактир, в свою очередь, — это такая баночка с воздухом славянской души. Каждый славянин, который приезжает сюда, чувствует себя как у мамы на кухне.

Существует ли водораздел между белорусской и русской кухнями?

Есть региональная разница. В Бресте присутствуют свои нюансы, смешение литовской, украинской, польской, белорусской кухонь. В России существуют такие же нюансы.

Есть что-нибудь важное, что мы не обсудили?

В каждом деле важно любить то, чем занимаешься. Конечно, коллектив – это основа. У нас очень редко бывает, чтобы люди увольнялись. И всегда нужно оглядываться по сторонам, потому что так много вещей, про которые забываешь, пока твой взгляд прикован к далекой звезде. И необязательно все звезды далекие – сейчас, например, появились молодые побеги на сосне, из которых получается прекрасное варенье. Поэтому я лично не понимаю, почему мы преклоняемся перед всем иностранным, если у нас так много своего интересного?

Самый хороший клиент представляет из себя мужчину в возрасте от 30 до 50 лет, которому хочется еды, как в детстве, получить то, что напоминает ему о нем, например, шоколадной колбасы. Или того, чего, может быть, не хватало, и было только «на новый год». Дайте ему атмосферу – эту колбасу дайте, и он будет приходить снова и снова.

Поделитесь, пожалуйста, примером Ваших заметок по поводу рецептур в трактире.

Вот мои заметки на тему: Люби традиции и Родину-Мать нашу…

Для традиционного кумпяка нужен свиной окорок весом около 7-8 кг, его надо консервировать в спецах и в соляном рассоле в течение нескольких дней, потом сушить – сначала в темном прохладном помещении а затем [через несколько недель] – на чердаке или на свободном воздухе и сушить до тех пор, пока мясо не высохнет и не получит соответствующий цвет и аромат [около 6-8 месяцев]. Кумпяк – это ветчина воздушной сушки.

Он чем-то похож на prosciutto di Parma [пармскую ветчину], но намного лучше её-в нем вкус Родины и нашей истории.Кумпяк – это воспоминание моего детства,пока в деревне жила пробабушка он всегда присутствовал на нашем столе в городе.

Какие яркие воспоминания о белорусской кухне есть у Вас?

Белорусская кухня,что я о ней знаю??? Помню. У бабушки в деревне под Брестом- суп-“булён” (картофельный суп, “зажаренный” мелкими кусочками сала, мяса и лука вместе с вытопивщимся при жарке жиром), толканица (хорошо разваренный картофель, растолченный с такой же зажаркой, как а “булёне”), соленые огурчики из “цэбара”. Вкуснотища! Вообще, запах белорусской кухни – запах хорошо поджаренного на свином сале репчатого лука… Конечно, “яешня” (несколько домашних яиц, плавающихв жиру из окружающих их шкварок или кусочков домашней колбасы). Верещака. Изредка и по праздникам – более вкусные продукты из свинины – поджарка (“мачайце ту!”), копченый окорок, паляндвица, картошка, тушеная с ребрышками.

Драники. Колдуны. Когда заколют кабана – свежина, печеночная колбаса, жареная кровь, подсмаленные ушки. Жареная капуста с томатным соусом. Холодное – сразу 10-16 мисок. Салаты из всего, что растет над землей. Ну и, конечно, обычные щи-борщи, куриный суп, просто вареная картошка с хорошо размешанным с сольцой кислым молоком, блины из (блинной муки по 37 коп за кг). В жару можно быстро перекусить куском черного хлеба с холоднющим молоком из жбана в холодильнике. Молоко почему-то не пили, а “ели”. (“Молоко исты будешь?”). Домашний творог с домашней сметаной. (последнее я не любил). Ну, В домах друзей (заигравшись, поесть за компанию с другом в чужом доме не считалось Но вобще я думаю людям всеравно какая это кухня(на вкус и цвет,товарищей нет)хотелось бы обычную нормальную еду – вкусно, сытно и относительно недорого. Три слова надо запомнить, и все.

Вы пишите стихи. Поделитесь с нами, пожалуйста, своим вдохновением.

Ехал с Гродно и чудо увидел-волны желтого моря вокруг

Я руки пошире раскинул и заботы смывая нырнул

Всплыл,вдохнув и вспарил над землю красотой любуясь страны-это Родина наша отчизна,я ее как маму люблю.

Обнимаю простор, бесконечный,

солнца лик и чудесный закат.

И ромашек-наряд подвенечный,

Я с годами сильнее люблю во сто крат.

Здесь мне с легкостью радостно дышится,

И улыбкой счастливой сияет лицо,

А поле живет и чуть чуть слышно колышится

Своей красотою пленяя еще и еще.

Тема: Голова – Родина мыслей

Мне чудес заморских -не часто!

Иноземной жизни..?- не долго!

Для меня Беларусь-ты отрада!

Где бы ни был я-ты всегда рядом…

(Андрей Валерьевич Сухоруков)

Спасибо Вам огромное, Андрей Валерьевич, за невероятную страсть к жизни и к своему Делу. Желаем много вдохновения и новых идей!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Беседовала Вера Ковалева, главный редактор портала Как сделать презентацию.


TOP